Vleesbereiding

Als slager wordt er van je verwacht dat je weet wat vlees is en hoe men
het behandelen moet. Daarom gaan mensen natuurlijk ook naar de
specialist. Het is een stukje meerwaarde. We willen daarom ook graag
een klein tipje van de sluier oplichten door u een paar tips aan te reiken.
Als specialist proberen wij u het beste van het beste te verkopen.
Daarom vereist het bereiden van een mooi stukje vlees de nodige
aandacht. Want als vlees goed bereid is, dan smaakt het toch net even
naar iets meer. Maar op welke manieren kunnen verschillende
vleessoorten nu eigenlijk bereid worden ?

Hieronder geven wij u drie verschillende manieren om vlees te bereiden:
het Bakken, Braden en het Stoven. In de tabel staan de bereidingstijden
van de verschillende soorten vlees.

Bakken

Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge
temperatuur. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dicht
geschroeid word en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt weer
dat de vleessappen uit het vlees lopen en dat het vlees droog word.
Voor het bakken van kleinere stukken vlees komen vooral de malse delen
in aanmerking, zoals: Kipfilet, varkensschnitzel en biefstuk.
Zorg altijd dat het vlees ruim een kwartier van te voren uit de koeling
gehaald wordt. Dit voorkomt namelijk het schrikken van het vlees
(te hoge temperatuur wisseling). Zit er aan het vlees een klein vetrandje,
snijd dit er niet af maar wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk
voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als u het insnijd trekt het
vlees ook niet bol. Mocht u het randje vet niet op prijs stellen snijd het dan
pas na het bereiden eraf. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het
bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdige
vochtuittreding. En als laatste: Laat het vlees na het bakken even rusten
op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees
laat minder vocht los bij het aansnijden.

Braden

Het braden kan op twee verschillende manieren, n.l. in de braadpan of
in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief en fricandeau,
braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de
warmte opslaat. Het vleesproduct kan eerst aan alle kanten dicht
geschroeid worden waarna het gas of elektrisch zodanig afgesteld moet
worden, dat het vlees niet aanbakt maar rustig door blijft garen.

Stoven

Vlees word gestoofd om het zacht en malser te maken, zoals
sukadelapjes. Daarnaast levert het stoven over het algemeen een
heerlijke jus op. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets
drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin
’aangezet’ (aangebakken). Aan het braadvocht kan men water, bouillon
of wijn toevoegen, maar ook een kruidnageltje of een laurierblaadje doet
wonderen met de smaak. Het toegevoegde vocht dient wel warm te zijn,
want anders schrikt het vlees en slaat het dicht en word het taai.
Wilt u een lekkere jus? Voeg dan aan het eind een verkruimelde plak
ontbijtkoek toe en maak de jus af.

Verstandig invriezen

In de diepvriezer kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld
1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit van het
product terug. Welke bewaartijden wij u adviseren kunt u aflezen in
onderstaande tabel. Omdat vet snel ranzig word, zijn de vettere soorten
vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is kunnen
nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.
 

 

Koelkast

Rundvlees

1-2 dagen

Varkensvlees

1-2 dagen

Kalfsvlees

1 dag

Gemalen vlees

1 dag

Gezouten vlees

2-4 dagen

Gaar vlees

4-7 dagen

Vleeswaren

op koele plaats 3 dagen












Vriezen en ontdooien

Het invriezen van vlees en vleeswaren moet altijd zo snel mogelijk
gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grotere
kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien
gaat er dan ook veel sap verloren. Het vlees word sneller droog en
verliest ook de smaak en voedingsstoffen. In tegenstelling tot invriezen
kan ontdooien het beste zo langzaam mogelijk gebeuren. De beste
methode is dan ook om het vlees op een schaal in de koelkast te leggen.
Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer gemakkelijk
opnemen. Ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming.
Het verliest dan veel vocht en kan ook veel sneller bedorven raken.
Als het eenmaal ontdooid is, kan het niet weer opnieuw ingevroren
worden.

Het bewaren van vlees en vleeswaren

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die
pas ten volle tot hun recht komen als ze zorgvuldig behandeld worden.
En dit geld niet alleen voor de bereiding, maar ook de manier waarop
vlees en vleeswaren bewaard worden is van groot belang. Het zijn nu
eenmaal producten met een korte houdbaarheid. De temperatuur speelt
bij het bewaren van deze producten een ontzettend belangrijke rol.
Hoe lager de temperatuur, hoe minder snel er bederf kan optreden.
De koelkast is daarom de meest gunstige plaats in huis om vlees en
vleeswaren te bewaren. Een nog betere plaats is de vriezer.
Met een temperatuur van –18 °C tot - 20°C kunnen bacteriën hier geen
schade veroorzaken.

Tips

- Koop bij het boodschappen doen vlees en vleeswaren het liefst
  als laatste in, zodat de producten zo kort mogelijk buiten de koeling
  verblijven.
- Maak bij warm weer voor de inkopen eventueel gebruik van koeltassen
- Leg bij thuiskomst het vlees en de vleeswaren met verpakking en al
  direct in de koelkast, want bij lage temperaturen gaat het bederf veel
  minder snel.
- Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast.
  Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé
  gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast
  gehaald worden.
- Gemalen producten zijn veel gevoeliger voor bederf. Zorg daarom dat
  deze altijd koel bewaard worden en gebruik ze snel,
  het liefst dezelfde dag.
- Koop een koelkastthermometer, zodat u altijd weet hoe koud het in
  uw koeling is. De streeftemperatuur is lager dan 5°C

Heeft u nog vragen of wild u advies als u twijfelt over de manier waarop
u uw vlees bewaart, vraag het gerust. Wij zijn er voor u!